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La birra artigianale... un lungo procedimento

 

La birra è un alimento sano e genuino; la sua produzione impegna molto tempo e per ottenere buoni risultati occorre seguire scrupolosamente i passi di un procedimento lungo e laborioso. Ogni attivita' deve essere svolta nei tempi giusti e con estrema attenzione alla pulizia e all'igiene.

 

Le principali fasi di produzione sono descritte nel seguito:

 

  1. Pesatura dei malti e degli altri cereali; 
  2. Macinatura: i chicchi interi (cereali maltati e non) vengono spezzati grossolanamente tramite un mulino a rulli;
  3. Ammostamento (o mash-in): il malto e gli altri cereali (o macinati o in fiocchi) vengono miscelati in acqua tiepida (45-55 gradi) all'interno del tino di cottura (da qui il termine "cotta" con cui viene solitamente indicato un lotto di produzione), in un rapporto uno a tre (un chilogrammo di cereali per tre chilogrammi d'acqua);
  4. Miscelazione (mash): l'impasto (mosto), in agitazione continua a media velocità, viene ulteriormente scaldato con rampe di temperatura e soste a temperature ben definite, restando al di sotto di 75 gradi. In questa fase avviene la saccarificazione, un processo in cui gli amidi presenti nei cereali si trasformano in zuccheri (elementari e complessi) ad opera degli enzimi presenti nel malto (alfamilasi e betamilasi);
  5. Mash-out: il mosto, a saccarificazione ultimata, viene ulteriormente scaldato fino a raggiungere i 78 gradi centigradi, mantenendolo a questa temperatura per almeno dieci minuti. In questo modo si disattivano gli enzimi;
  6. Filtrazione: e' la fase in cui il mosto viene separato in trebbie (scarti costituiti dai residui dei chicchi) e "liquore"; il liquore diventerà birra. Durante la filtrazione viene sottratto liquore dal fondo del filtro (tino apposito, munito di una griglia sul fondo) e aggiunta acqua calda (75-80 gradi) sopra le trebbie (le trebbie costituiscono il materiale filtrante); quest'ultimo procedimento si chiama "sparging" e serve a estrarre gli zuccheri residui dalle trebbie e diluire il liquore sino a raggiungere la densità voluta. La densità, solitamente misurata in "gradi plato" rappresenta la misura del potenziale alcolemico del liquore;
  7. Bollitura: in questa fase il liquore viene portato ad una temperatura prossima a 100 gradi centigradi sino all'inizio della bollitura, bollitura che viene mantenuta per almeno novanta minuti in agitazione continua. E' principalmente durante la bollitura che si aggiunge il luppolo, di tipologie diverse e in tempi diversi; il luppolo si suddivide in due famiglie: luppolo da amarificazione - che ha la funzione di "amarificare" la birra e che resta in bollitura per tempi medio-lunghi - e luppolo da aroma, che viene solitamente addizionato a pochi minuti da fine bollitura e ha il compito di dare profumo alla bevanda;
  8. Whirlpool: a bollitura ultimata, il liquore viene fatto "vorticare" tramite un'apposita pala (o altri sistemi) per alcuni minuti all'interno di un tino (nel nostro caso lo stesso tino di bollitura); in questo modo il luppolo si concentra al centro del vortice per effetto della forza centripeta e, fermando l'agitazione, si deposita sul fondo del tino;
  9. Raffreddamento: il liquore viene prelevato dal tino di whirlpool (con accorgimenti e sistemi che consentono di non prelevare anche il luppolo) e raffreddato (a temperature tra 12 e 25 gradi, a seconda della tipologia di birra), tramite appositi sistemi (scambiatori) prima di essere depositato nei tini di fermentazione;
  10. Inoculazione dei lieviti: i lieviti selezionati vengono addizionati al liquore, nelle giuste quantita', per dare inizio alla fermentazione;
  11. Fermentazione: ha inizio nel tino di fermentazione quando, a trasferimento terminato, viene aggiunto il lievito al liquore, che ora possiamo cominciare a chiamare birra. La fermentazione e' un processo che avviene a temperatura controllata (la fermentazione e' un processo esotermico, ossia sviluppa calore) ha una durata che varia da pochi giorni a diverse settimane; in questo periodo la birra può essere trasferita in altri tini per ulteriori lavorazioni, ad esempio l'aggiunta di altro luppolo a freddo (noto come dry hopping) o di altri aromi; al termine della fermentazione (primaria o definitiva) si provvede ad abbattere la temperatura della birra a circa 4 gradi centigradi, per far "precipitare" il lievito che può così essere prelevato dal fondo del serbatoio separandolo dalla birra;
  12. Filtrazione: ha il compito di "pulire" la birra da eventuali impurita' e dal lievito residuo. Va precisato la presenza di queste "impurita'" e' una caratteristica di una buona birra artigianale; e' per questo motivo che le nostre birre NON sono filtrate;
  13. Confezionamento (imbottigliamento e infustamento): le nostre birre sono "rifermentate", ovvero la fermentazione continua in bottiglia (o nel fusto). Per favorire la rifermentazione i lieviti residui vengono "riattivati' addizionando piccole quantità di zucchero prima di riempire i contenitori;
  14. Maturazione: la birra viene mantenuta alla "temperatura di lavoro" dei lieviti (circa 20 gradi centigradi) per un tempo variabile (da una a quattro settimane) in apposite celle a temperatura controllata;
  15. Stoccaggio: la birra "matura", pronta per essere bevuta, viene posta in celle di stoccaggio, a una temperatura prossima a 4 gradi centigradi.                          

.....BUONA BEVUTA !   

 

 

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